• Подписка RSS


    Получать обновления на E-mail:

  • Сайты партнеры





    Есть идеи, которые настолько просты, что они не могли не прийти в голову, где бы не жили люди. Например, носить шапку. Или приготовить мясо, завернув его в тесто. Неслучайно же идея пельменей накрыла собой целый континент — от Якутии и до Ливана.
    Но как по традиционной шапке можно угадать, откуда родом человек, так и по пельменям можно многое сказать о кулинарных традициях региона.
    Например, узбекские пельмени — чучвара, раскрывают характер узбекской кухни не хуже, чем великий узбекский плов. И, что важно — пельмени рассказывают о другой стороне узбекской кухни, не парадной, а повседневной, менее расточительной, но не менее яркой и вкусной.

    Чучвара - пельмени по-узбекски, как делаются узбекские пельмени чучвара (1)

    Узбекские традиции вообще не одобряют расточительство. Вопрос «как сделать вкуснее» здесь чаще решается кропотливым трудом, нежели использованием дорогих продуктов. Но в то же время технология мелкой ручной работы рациональна до восхищения и продумана до предела!

    Чучвара - пельмени по-узбекски, как делаются узбекские пельмени чучвара (2)

    Но давайте обо все по порядку.

    Чучвара - пельмени по-узбекски, как делаются узбекские пельмени чучвара (3)

    С фаршем вопросов возникать не должно — хотите, чтобы он прозвучал для вас по-узбекски, кладите лука чуть больше чем привыкли, просто потому, что в Узбекистане лука кладут больше в любое блюдо. Употребляйте, помимо само собой разумеющегося черного перца, традиционные для Средней Азии зиру и кориандр. А вот мясо в Узбекистане взяли бы то, что есть, не особо выбирая, ведь пельмени, по сути, дело домашнее, без изысков. Это перед гостями, либо от жизни хорошей начинают готовить на баранине да еще и с курдючным салом, и не только потому что баранина в Узбекистане традиционно дороже говядины, а по причине самой обыкновенной — на взгляд любого узбека с бараниной любое блюдо вкуснее. Вкус такой, понимаете?
    Так что, если хотите почувствовать всю разницу между чучварой и традиционными русскими пельменями, возьмите на одну часть бараньей мякоти пол части курдючного сала, а лука намного больше, чем берете обычно — например, на килограмм мяса грамм семьсот лука, не меньше. Приправьте кориандром, черным перцем, зирой, добавьте сухую зелень — того же кориандра, базилика, а если желаете, то еще и мяту. Честно сказать, мята в фарше не совсем обычна для Узбекистана, так что считайте этот пункт моим личным советом.

    Чучвара - пельмени по-узбекски, как делаются узбекские пельмени чучвара (4)

    Вот и насчет теста я еще раз хочу посоветовать отклониться от традиционного теста для чучвары, которое мало чем отличается от русского пельменного теста. Я предлагаю пойти в сторону использования чуть большего количества яиц и сочетания обычной муки с мукой из твердых пород пшеницы для приготовления итальянских паст — дурум. Не беда, что дурум не завезли вчера в супермаркет за углом вашего дома — вы название запомните, а мука вам непременно попадется, тогда и купите. Пока можно готовить и с простой мукой.
    Итак, на пять яиц стакан воды, соль, 700 грамм муки дурум, а обыкновенной муки — сколько попросит тесто. Или сразу положите килограмм обычной муки и постепенно добавляйте еще, сколько возьмет. Как это понимать? Вы начинайте месить и добавляйте муку до тех пор, пока тесто не окажется очень твердым, таким, чтобы его кусочки уже не желали липнуть в одно целое. Заверните тесто в пищевую пленку, дайте полежать минут тридцать-сорок, а когда оно станет мягче вымесите еще раз.
    Раскатывайте тесто в один большой, тонкий лист.

    Чучвара - пельмени по-узбекски, как делаются узбекские пельмени чучвара (5)

    Лист разрезайте на квадратики 2,5 на 2,5 см.

    Чучвара - пельмени по-узбекски, как делаются узбекские пельмени чучвара (6)

    Никакой ложкой не получится разложить фарш по таким маленьким листикам, поэтому берите комок фарша в одну руку, а пальцами другой руки быстро-быстро раскладывайте его по квадратикам.
    Лепить узбекские пельмени, как и русские, лучше бы втроем-вчетвером. Один человек фарш раскладывает, а остальные лепят, потому что еще чуть-чуть и тесто высохнет — надо торопиться!

    Чучвара - пельмени по-узбекски, как делаются узбекские пельмени чучвара (7)

    Лепить-то очень просто! Складываешь листик косынкой.

    Чучвара - пельмени по-узбекски, как делаются узбекские пельмени чучвара (8)

    Залепили края.

    Чучвара - пельмени по-узбекски, как делаются узбекские пельмени чучвара (9)

    А теперь обернули два нижних края косынки вокруг мизинца — вот и готово!
    Знаете, можно тратить еще меньше времени — достаточно слепить верхний угол косынки и два нижних уголка друг с другом, фарш уже будет держаться внутри и не выпадет — многие так и делают и чучвара не становится от этого менее вкусной.

    Чучвара - пельмени по-узбекски, как делаются узбекские пельмени чучвара (10)

    А можно ли как-то ускорить это дело, используя хитроумные машины?
    Машинка для приготовления равиоли долго лежала у нас без дела. И я подумал: если не в этот раз, то когда? Ведь содержание важнее формы, а если форма равиоли будет содержать узбекский по вкусу фарш, то это все равно останется чучварой!
    Но увы — экономии времени не случилось. Сначала тесто раскатай, потом сложи его пополам, вставь как следует.

    Чучвара - пельмени по-узбекски, как делаются узбекские пельмени чучвара (11)

    Потом сверху бункер для фарша установи, фарш уложи, утрамбуй и только потом начинается самое интересное. Крути себе ручку, да получай на выходе пулеметную ленту с готовыми равиоли. Остается только дать им подсохнуть, а потом разделить.
    Интересно, а ником не приходило в голову варить лентой или крупными кусками, скажем, три на три? Чтобы делить их на части уже в тарелке? Пусть едоки поупражняются!

    Чучвара - пельмени по-узбекски, как делаются узбекские пельмени чучвара (12)

    Однако выяснилось, что итальянская машина рассчитана на более толстое тесто, не на такое тонкое, как мы привыкли.
    Выяснилось, что тесто надо изрядно подпылять мукой, иначе ничего не получится.
    А еще выяснилось, что наш фарш слишком густой для этой машины — нужен пожиже.
    Ну как сделать его жиже? Взять плохую мясорубку и надавить мясного сока? Или взять больше лука? Но все хорошо в меру, поэтому идея с луком тоже не подходит..

    Чучвара - пельмени по-узбекски, как делаются узбекские пельмени чучвара (13)

    Послушайте, я рад, когда встречаюсь с проблемами, которые заставляют меня думать. Например, решение этой задачи натолкнуло меня на очень простую, но удачную мысль. Йогурт! Катык! Сметана!
    Ведь и в Узбекистане, как и в России, многие едят пельмени со сметаной или катыком. А кто-то — я слышал — добавляет йогурт в фарш для чебуреков, чтобы сделать их сочнее. А в Ливане вообще подают пельмени в кисломолочном соусе.
    Так почему бы не добавить йогурт прямо в фарш для пельменей? Забегая вперед скажу — мне результат очень понравился. А вы тоже попробуйте, если религия не запрещает.

    Чучвара - пельмени по-узбекски, как делаются узбекские пельмени чучвара (14)

    Но просто наварить пельменей и налопаться было бы как-то не по нашему, не по-узбекски. Нужен соус!

    Чучвара - пельмени по-узбекски, как делаются узбекские пельмени чучвара (15)

    Все как обычно: обжарить в масле лук, добавить куркумы, чеснок, морковь, зиру и кориандр.
    Только пусть слова «как обычно» не вводят вас в уныние. Ведь что значит соблюдать традиции? Это значит делать что либо как обычно!

    Чучвара - пельмени по-узбекски, как делаются узбекские пельмени чучвара (16)

    И этот соус абсолютно укладывается в современные узбекские традиции, потому что готовят его как обычно. После моркови кладут порезанные или протертые томаты, дают прижариться. Не сезон для свежих помидор и нет консервированных, без соли  и уксуса? Ну, возьмите томатную пасту, обжарьте ее и добавьте немного воды. Для чего вообще придуман этот продукт? Чтобы заменять отсутствующие помидоры!

    Чучвара - пельмени по-узбекски, как делаются узбекские пельмени чучвара (17)

    Сладкую паприку, а может быть, и в сочетании с острым чили перцем — непременно надо положить и довольно щедро, ибо недорого и довольно вкусно.

    Чучвара - пельмени по-узбекски, как делаются узбекские пельмени чучвара (18)

    Болгарский перец и сухие травы. Вот сельдерей в Узбекистане пока редкость. Ну, ничего, когда-то и помидоры были внове, а теперь — поди ж ты, обойдись без помидор в узбекской кухне!

    Чучвара - пельмени по-узбекски, как делаются узбекские пельмени чучвара (19)

    Сюда б еще травки под названием «джамбул» для свежести, но, раз джамбула нет и не предвидится (он плохо переносит перевозку, а в средней полосе России не растет, как надо), то возьмем листья тимьяна.
    Вообще, еще раз хочу сказать об ингредиентах и особенно о специях и пряностях. Нет джамбула? Нет садового чабера, собранного еще до цветения? Ну и не надо! Думаете, без них ничего не получится?
    Вот если у вас черного перца для фарша не окажется — вы отбросите из-за этого идею приготовить пельмени? А лаврового листа не будет, так и не станете их варить, да? Ну, смешно же! Смотрите на главное, прекратите метаться из-за несущественных деталей. Все придет со временем, не сразу. Лук, морковка, помидоры есть? Вот это главное в данном соусе, а не джамбул какой-то. А остальное — попадется как ни будь в другой раз на глаза, так и купите, пусть лежит дома, хлеба же не просит. А еда с каждым разом будет меняться, вкус будет все богаче и ярче.

    Чучвара - пельмени по-узбекски, как делаются узбекские пельмени чучвара (20)

    Долго не надо жарить, добавьте немного бульона и уберите огонь до минимума или, после того как закипит, вовсе уберите с огня и накройте крышкой. Вон, перчик зеленый видите? Это по желанию. Я люблю. У мужчины, когда он ест, должен лоб потеть.

    Чучвара - пельмени по-узбекски, как делаются узбекские пельмени чучвара (21)

    Про бульон. Точно знаю — дочитав до слова «бульон» многие всплеснут руками и либо откажутся от чучвары, либо подадутся к Зимину. Это все потому, что многие стали до того хорошо жить, что кости на базаре оставляют, а домой несут только мякоть, чтобы руки не надорвать. Это неправильно, товарищи. Кости с базара надо забирать. Мясникам они ни к чему, а вы на кухне, где нет бульона, выглядите как вчерашняя невеста, которую послали готовить завтрак.
    Наварите одним разом литров пять-шесть хорошего бульона, разлейте по контейнерам да и заморозьте! И места мало занимает, и хранится долго и всегда есть, что поесть.
    Ладно, если пока нет бульона, долейте в соус воды, а я вам подмигну по секрету — все равно будет очень вкусно. С бульоном было бы еще лучше, но оставим эту идею на потом.

    Чучвара - пельмени по-узбекски, как делаются узбекские пельмени чучвара (22)

    Вот и варить пельмени лучше бы в бульоне. А нет бульона, так поставьте на плиту кастрюльку воды, луковицу туда, морковку, лавровый лист, перец горошком, посолите — пусть поварится и тоже будет очень неплохо!

    Чучвара - пельмени по-узбекски, как делаются узбекские пельмени чучвара (23)

    Сначала положите в кассу тот самый соус.

    Чучвара - пельмени по-узбекски, как делаются узбекские пельмени чучвара (24)

    Потом пельменей, кому сколько положено.

    Чучвара - пельмени по-узбекски, как делаются узбекские пельмени чучвара (25)

    Долейте тем бульоном, в котором пельмени варились. Хотите — добавьте еще немного соуса, а если нет, то обязательно тонко порежьте сладкий салатный лук, перемешайте его с зеленью и украсьте этим букетиком пельмени.
    Это же сытная еда, понимаете? Поэтому лук нужен обязательно — для пищеварения.

    Чучвара - пельмени по-узбекски, как делаются узбекские пельмени чучвара (26)

    Скажите, а вот в таком виде эта чучвара вам ничего не напоминает? Лагман не вспоминаете? Ведь ингредиенты все те же самые, форма подачи та же самая, а блюдо… даже по вкусу другое. Все-таки и форма кое что значит!

    Можете не бежать прямо сейчас к холодильнику или в столовую, а послушать меня еще немного? Я хочу поговорить с вами на очень интересную тему.
    Что за название такое — чучвара — что оно значит, не задумывались? Вара — это искаженное от арабского варакха, персидского и тюркского варак, что в переводе значит лист. Чуч — это искаженное от персидского дюш — варить. Варенные листики — вот, что значит название этого блюда.
    Но варенные листики с мясом и луком (а помидоры и болгарский перец это наносное, недавнее) — это же бешбармак. Но у названия бешбармак уже есть удачный, не вызывающий сомнения перевод — пять пальцев. Послушайте, это явная адаптация, изменение слова к более удобной и осмысленной форме. Я просто абсолютно уверен, сначала в названии этого великого блюда никаких пальцев не было, а был варак, барак — лист! Ну не могли там появиться пальцы, как не могла появиться вилка в названии любого европейского блюда. Не образуют названия блюд от инструментов, которыми их едят. От посуды — образуют, от способа приготовления — пожалуйста, от формы и содержания — очень часто. А форма и содержание нынешнего бешбармака в казахском варианте — листики и есть!

    Чучвара - пельмени по-узбекски, как делаются узбекские пельмени чучвара (27)

    С бешбармаком произошло то же самое, что с украинскими варениками — непонятное слово варак, вараки трансформировалось в удобное и понятное вареники — их же варят! Но тут же, рядом, в украинской кухне есть налистники — вот какое дело.
    Поэтому корень у всех этих блюд один — тот самый бешбармак, отварные листы теста. То, что эти листы стали использовать для упаковки мяса есть следствие того, что хотели сделать удобнее для едока, чтобы не брал он отдельно мясо, отдельно лук, отдельно тесто, а вот — на тебе уже готовое изделие. И мясо превратилось в фарш не сразу — на тебе еще удобнее, даже и мясо жевать не надо. И размеры изделия дошли до удобных, до таких, чтобы одно изделие одним разом помещалось в рот, тоже вследствии совершенно логичного развития темы.

    Чучвара - пельмени по-узбекски, как делаются узбекские пельмени чучвара (28)
    Источник
    Смотрите также:
    Готовим праздничный плов… (20 фото)
    Ферганский плов. Процесс приготовления… (22 фото)
    Аппетитный борщ. Готовим сами… (20 фото)





    Ваш отзыв