• Подписка RSS


    Получать обновления на E-mail:

  • Сайты партнеры




    Сен 26, 2013| Автор - pulson| Категория - | Комментарии - прокомментировать

    Как устраивают праздник на Востоке?
    Берут всего помногу и все самое яркое!
    Но даже из большого количества ярких продуктов готовят предельно рационально, без лишних ходов и усложнений.
    Вот и праздничный плов готовится гораздо проще, чем можно было подумать. Поэтому я хочу предложить вам мой собственный вариант, с некоторыми нюансами.

    Как правильно приготовить аппетитный плов (1)

    Как правильно приготовить аппетитный плов (2)

    Во-первых, много разного мяса: и баранина, и говядина, а курица попадется под руки, так и курицу давай в казан!
    Но сначала соль и специи — пусть мясо просолится, ведь ему предстоит готовиться большими кусками.

    Как правильно приготовить аппетитный плов (3)

    Нет у вас трех видов мяса? Ну и не надо — берите то, что есть! Просто, в честь праздника, порежьте мясо крупными кусками — пусть размеры кусков символизируют щедрость.

    Как правильно приготовить аппетитный плов (4)

    Во-вторых, давайте и морковь порежем не как обычно!
    Например, от середины и дальше, где она потолще — кубиками, а от носика начиная и до середины — монетками. Пусть «монеты» из моркови символизируют материальный достаток!

    Как правильно приготовить аппетитный плов (5)

    Нет у вас желтой узбекской моркови? Ну и не надо! Берите обычную, сами знаете, как выбирать.

    Как правильно приготовить аппетитный плов (6)

    Вроде бы, яйца — самая обыденная, далеко не праздничная еда. Но это еще как посмотреть! Это еще как с ними обойтись!
    Пока кладите яйца в холодную воду, доведите до кипения, через пять минут выключите нагрев, но яйца не доставайте из горячей воды еще минут десять.
    Пусть яйца символизируют многочисленное потомство.
    Ведь что люди желают друг другу в дни праздника, помимо здоровья?
    Изобилия, радости в семье и щедрости — пусть всегда будет много гостей в доме!

    Как правильно приготовить аппетитный плов (7)

    Видели, сколько мяса было? Килограмма три, а то и больше. А моркови? Килограмма два в очищенном виде.
    Ну, тогда лука полукольцами хватит одной полной кассы.

    Как правильно приготовить аппетитный плов (8)

    Все, если рис перебрали и замочили, то можно начинать готовить!
    Вам интересно, что это за рис? Почему не дев-зира, не басмати и не лазер?
    Да, это довольно обычный, недорогой узбекский рис сорта «какир» — ближайший аналог краснодарскому. Из такого обычно готовят дома, для семейного использования, словом, а не для шика. Но кто сказал, что из-за простого риса в плове не получится праздник?
    Я вам один секрет скажу: готовить праздничный плов поручают настоящим мастерам-плововарам. А вы здесь кто? Вы переготовили столько самых разных пловов, вы столько прочитали про это блюдо, про рис, про мясо — так пусть этот плов станет для вас экзаменом на звание «мастер-повар-плововар»!

    Как правильно приготовить аппетитный плов (9)

    Мастер-повар чем отличается от поваренка? Тем, что он думает! Мастер готовит головой, а не руками.
    Например, меня не вполне устраивает то, каким получается на выходе мясо в плове, если его готовить крупными кусками. Суховато внутри получается, вкусно, но не роскошно! Да и масло после обжарки нескольких крупных кусков до румяной и уверенной корочки становится таким, что хоть меняй.
    А вот духовка на что? Давайте вместо обжарки мяса на первом этапе запечем его! Да, а что? Корочку сделаем потемнее, а внутри пусть остается сочным.
    Если готовить в обычной, без компьютерных «мозгов» духовке, то надо прогреть ее до 180-190С, а внизу поставить сковороду с кипящей водой, чтобы влажность в духовке была высокой. Может быть, стоит включить верхний гриль духовки, только мясо тогда надо поставить пониже, а то оно слишком быстро зарумянится, оставаясь внутри еще совсем сырым.

    Как правильно приготовить аппетитный плов (10)

    Готовить надо недолго — минут 20-30, но правильнее будет ориентироваться не по времени приготовления, поскольку оно может меняться очень сильно в зависимости от массы причин, а по готовности мяса внутри.
    Проще всего, если есть выносной электронный термометр на тросике: поставил щуп внутрь куска мяса и жди, когда температура не поднимется до 65С. Ну, а нет щупа, тогда давите на мясо пальцем — каково оно на ощупь, намного ли жестче стало. Если нет и такого опыта, то придется делать надрез и проверять — мясо должно оставаться розовым, с большим количеством сока, а не крови, как написано на моей духовке.
    И вы не волнуйтесь, не торопитесь открещиваться «я с кровью не ем» — это всего лишь первый этап приготовления мяса!
    Все будет как надо!

    Как правильно приготовить аппетитный плов (11)

    А тем временем надо казан разогревать и лить в него масло.
    Одно масло я взял самое обычное, которое люблю и на котором чаще всего готовлю. У вас какое масло любимое? Вот то и берите.
    А другое — зигир-ег, о котором мы уже несколько раз говорили — смесь нескольких видов растительных масел от кунжутного до льняного, особым образом подготовленное.

    Как правильно приготовить аппетитный плов (12)

    Вот его калить надо обязательно, пока белый дым не пойдет!

    Как правильно приготовить аппетитный плов (13)

    Можно добавить перетопленного курдючного сала — ведь теперь вы знаете, что самый лучший жир получается, если топить курдюк вместе с водой.

    Как правильно приготовить аппетитный плов (14)

    Первым в казан отправится лук.

    Как правильно приготовить аппетитный плов (15)

    Слушайте, если у вас нет масла зигир-ег и ваши воспоминания о счастливых временах не связаны с его вкусом, то не расстраивайтесь, а готовьте на том масле и жире, что у вас есть.
    Во-первых, не факт, что вам вот так сходу понравится его вкус. Это как зеленые оливки тем, кто за свою жизнь привык к соленым огурцам — может понравится, а может и нет.
    Во-вторых, готовить на нем не просто — оно пенится и порою, чтобы проверить состояние лука, его приходится вынимать из казана.
    Как только лук начинает менять цвет и уменьшаться в размерах, так и хватит его жарить.

    Как правильно приготовить аппетитный плов (16)

    Опускайте в казан морковь. Если есть желтая — сначала желтую. Узбекская желтая тем и отличается от русской красной, что ее можно жарить чуть подольше.

    Как правильно приготовить аппетитный плов (17)

    Но дело в том, что в Узбекистане и красная морковь тоже чуть другая — она тоже жарится дольше, чем русская!

    А теперь давайте поговорим о форме нарезки моркови. Только без вот этого «в настоящем плове морковь должна».
    Морковь никому ничего не должна, это мы должны создать условия для насыщения масла ее вкусом.
    Если положить морковь в масло целиком — много вкуса выйдет? Немного — вкус выходит с поверхности, а внутри моркови он остается на месте. Вот станете готовить в другой раз плов, так положите одну морковку целиком и посмотрите, какая вкусная она получится внутри! Все потому, что не потеряла вкус, не отдала маслу почти совсем ничего!
    С другой стороны, если порезать морковь совсем тонко, то из нее весь вкус выйдет в масло и зирвак, а сама она останется как вата, если еще и не расползется в кашу.
    Поэтому размеры нарезки обусловлены разумным соотношением между поверхностью кусочков моркови и их объемом. И кубик в этом смысле ничем не хуже крупной соломки. Но за соломкой стоят вековые традиции, которые если и нарушать, так только со словами «мы так задумали!»

    Как правильно приготовить аппетитный плов (18)

    Масло, лук, морковь и зира — настолько устоявшийся аккорд, что нарушать его просто грех. Ну и посолить не забыть!

    Как правильно приготовить аппетитный плов (19)

    А яйца в плове относительная редкость по нашим временам — все готовят с мясом. Это прежде, когда не бывало мяса, готовили с яйцами. Но сегодня у нас в плове столько мяса, что яйца мы кладем исключительно ради украшения плова!

    Как правильно приготовить аппетитный плов (20)

    Пусть жарятся вместе с морковью, станете перемешивать, так осторожнее там — как бы не сломать, жалко будет!

    Как правильно приготовить аппетитный плов (21)

    Когда яйца пожелтеют, можно приступать к следующему этапу приготовления плова.

    Как правильно приготовить аппетитный плов (22)

    Мясо к этому моменту будет уже вполне готово — я уверен.

    Как правильно приготовить аппетитный плов (23)

    Поэтому сначала морковь кружочками.

    Как правильно приготовить аппетитный плов (24)

    Потом немного воды, чтобы едва покрывало содержимое и поверх воды мясо — здесь ему самое место. И не переготовится, и дойдет до нужной кондиции.

    Как правильно приготовить аппетитный плов (25)

    Никогда вареный курдюк не пробовали? Вернее, паренный? Самое время! Только посолить не забудьте — получится так, что будет соревноваться с выжарками!

    Как правильно приготовить аппетитный плов (26)

    Все! Осталось посыпать все великолепие барбарисом, мелким кисло-сладким изюмом и готовым горохом.
    Накрывайте казан, убавляйте огонь до абсолютно минимального и занимайтесь другими делами минут сорок, а лучше час.

    Как правильно приготовить аппетитный плов (27)

    Перед закладкой риса мясо надо будет вынуть из казана. Только осторожнее — мясо неожиданно нежное, норовит разломиться на куски. Пока рано!

    Как правильно приготовить аппетитный плов (28)

    С рисом все, как обычно. Разровнять, залить водой, увеличить нагрев под казаном до максимума.

    Как правильно приготовить аппетитный плов (29)

    В этом плове лучше солить рис отдельно, пока на поверхности еще есть вода. Но наливать воду необходимо с учетом, что еще и шафрановым настоем надо полить рис!

    Как правильно приготовить аппетитный плов (30)

    Когда вся вода впитается в рис, но он будет еще самую малость «живой» — не хрустеть на зубах, а оказывать им некоторое сопротивление, надо рис собрать горкой. Дрова под казаном к этому моменту должны прогореть полностью — пусть остаются только небольшие угольки, которые лучше раздвинуть по краям очага.

    Как правильно приготовить аппетитный плов (31)

    Вокруг риса разложить мясо.

    Как правильно приготовить аппетитный плов (32)

    В вершине рисовой горы ложкой сделать углубление, как жерло у вулкана и положить сюда красный барбарис или клюкву.

    Как правильно приготовить аппетитный плов (33)

    Подача такого плова — отдельный труд.
    Мясо убрать с риса и часть его нарезать кубиками.
    Отдельно убрать клюкву или красный барбарис.
    Станут попадаться кругляши моркови — и их отложить в сторонку, понадобятся.
    Курдюк и часть яиц нарезать ломтиками.
    Перемешать рис с морковью, встряхнуть его, чтобы лежал свободно, чтобы расправился.
    И раскладывайте на блюде так, чтобы это было красиво!
    За вкус отвечаю я и ваш опыт, а за красоту — вы и ваши жены. Зовите их, пусть помогают!
    На блюдо можно положить и два-три куска мяса целиком, а к столу подать разделочную доску и нож, чтобы едоки сами себе дорезали горячего мяса при необходимости.

    Как правильно приготовить аппетитный плов (34)

    Все, готово, к дастархану!
    Праздничного плова всем хватит!
    И на блюде хватит всего и всем — изобилие!

    Однако, «украшая» плов, соблюдайте чувство меры )
    Ведь между вечерним макияжем и клоунским гримом — один шаг )

    Как правильно приготовить аппетитный плов (35)

    Источник





    Ваш отзыв