• Подписка RSS


    Получать обновления на E-mail:

  • Сайты партнеры





    В Узбекистане лепешки похожи друг на друга примерно так же, как похожи друг на друга люди, что их пекут. При кажущейся внешней схожести, у каждой свои отличительные черты, свой характер и облик.

    Как испечь узбекскую лепешку в обычной духовке? (1)

    Но в замешивании дрожжевого теста существуют общие правила, которые зависят не от географии, а от необходимых для развития дрожжей условий. Например, просеивание муки перед замесом теста — абсолютно необходимое действие, потому что мука при этом насыщается воздухом — ведь без кислорода дрожжи не развиваются.

    Как испечь узбекскую лепешку в обычной духовке? (2)

    Благоприятная температура для дрожжей отличается от обычной комнатной. Поэтому воду или молоко для теста подогревают.

    Как испечь узбекскую лепешку в обычной духовке? (3)

    Ложки соли примерно на два килограмма муки — достаточно.

    Как испечь узбекскую лепешку в обычной духовке? (4)

    А сухих дрожжей — всего половина пакетика, рассчитанного на килограмм муки, то есть, в четыре раза меньше предлагаемой производителями дрожжей нормы.

    Как испечь узбекскую лепешку в обычной духовке? (5)

    Гранулы дрожжей размешать, растереть между пальцами.

    Как испечь узбекскую лепешку в обычной духовке? (6)

    Замешивают тесто как обычно.

    Как испечь узбекскую лепешку в обычной духовке? (7)

    А вымешивают немного тщательнее. Дальше все, как обычно — укутать в одеяло или накрыть и поставить в теплое место.

    Как испечь узбекскую лепешку в обычной духовке? (8)

    Дрожжей меньше обычного, соли больше, поэтому тесто подходит примерно пару часов, пока не увеличится в объеме примерно в 2,5-3 раза.

    Как испечь узбекскую лепешку в обычной духовке? (9)

    Чтобы разделить тесто на части лучше вытянуть его в колбасу.

    Как испечь узбекскую лепешку в обычной духовке? (10)

    Три лепешки получится из этого количества теста.

    Как испечь узбекскую лепешку в обычной духовке? (11)

    Тесто подворачивают к низу, как бы натягивая верх и формируя шар.

    Как испечь узбекскую лепешку в обычной духовке? (12)

    Вот так.

    Как испечь узбекскую лепешку в обычной духовке? (13)

    Теперь шар на бок и катать его, прижимая правой рукой к столу, чтобы образовался плотный жгут — будущее донце лепешки. Левой рукой тесто лишь придерживают, но будущий верх стараются не сжимать.

    Как испечь узбекскую лепешку в обычной духовке? (14)

    Тесто еще раз должно подойти. Лучше накрыть его льняным полотенцем, чтобы не заветривалось.

    Как испечь узбекскую лепешку в обычной духовке? (15)

    Середину подошедшего шара придавить кулаком.

    Как испечь узбекскую лепешку в обычной духовке? (16)

    А дальше — работа на весу. Удерживаем тесто за обод и вращаем в руках — тесто тянется под собственным весом, постепенно превращаясь в лепешку.

    Как испечь узбекскую лепешку в обычной духовке? (17)

    Многие пекари убеждены, что скалка и дрожжевое тесто — вещи несовместимые.
    Но скалкой особой формы раскатывается именно середина — та часть лепешки, которой полагается быть твердой и хрустящей.

    Как испечь узбекскую лепешку в обычной духовке? (18)

    Но то же самое можно сделать и подушечками пальцев — сначала пройтись вокруг обода и дальше, все ближе к центру.

    Как испечь узбекскую лепешку в обычной духовке? (19)

    Чтобы середина не поднималась ее накалывают особым штампом, который называется чекич.

    Как испечь узбекскую лепешку в обычной духовке? (20)

    Чекичи имеют самые разные узоры. Комбинация узоров у пекарей-профессионалов иногда используется как подпись.
    Но чаще всего используется узор, который на востоке издревле является символом солнца и бесконечности.

    Как испечь узбекскую лепешку в обычной духовке? (21)

    Поверхность лепешки можно смазать молоком.

    Как испечь узбекскую лепешку в обычной духовке? (22)

    Седона или, как ее еще называют нигелла, чернушка — традиционная приправа для лепешек. В народе считают, что седона улучшает работу сердца и положительно влияет на пищеварение.

    Как испечь узбекскую лепешку в обычной духовке? (23)

    На самом деле, любой продукт, любая специя — лекарство. Но главное лекарство — аппетит и хорошее настроение у едока. Вот кунжут делает лепешку аппетитнее. Почему бы и кунжут не добавить?

    Как испечь узбекскую лепешку в обычной духовке? (24)

    Донце лепешки смачивают подсоленной водой и выпекают в тандыре.
    Что такое тандыр? Толстостенный глинянный кувшин, который используют в качестве печи. Дрова закладывают через горловину, через горловину выходит и дым. Через эту же горловину пекарь и сажает лепешки, но не на под, а на раскаленные стенки.
    От хорошо прогретых толстых и теплоемких стен донце лепешки пропекается и становится сухим и хрустящим. Верх лепешки пропекается под действием горячего воздуха, который в закрытом тандыре практически неподвижен и в инфракрасных лучах тлеющих на дне тандыра углей.
    Разумеется, условия в обычных духовках сильно отличаются от тех, что в тандыре. Стандартные металлические противни относительно тонкие, тепла они накапливают столько, что разве что палец обжечь. Когда на противень укладывают почти килограмм теста комнатной температуры, он стремительно остывает, принимая температуру теста, обладающего значительно большей теплоемкостью. Дальше верх лепешки печется даже быстрее, чем низ, а должно быть с точностью до наоборот.

    Как испечь узбекскую лепешку в обычной духовке? (25)

    Раскаленный камень для пиццы — кажется, вот, в чем спасение. Изготовлен он из настоящего камня или из современной керамики, которая не боится резких перепадов температур, не очень важно. Важна его теплоемкость. Достаточно ли будет накопленного за время предварительного разогрева тепла для пропекания донца у лепешки или нет?

    Как испечь узбекскую лепешку в обычной духовке? (26)

    У меня таких камней два.

    Как испечь узбекскую лепешку в обычной духовке? (27)

    Второй имеет куполообразную крышку и все вместе это называется «печью для хлеба». Ну, не печь, конечно, а посудина для выпечки — вот так будет правильнее.
    Перед выпечкой посудину необходимо разогреть в духовке. Я разогревал до температуры 210С, потому что знаю, что большинство пекарей сажают лепешки в тандыр именно при это температуре его стен. Пекари, разумеется, не измеряют температуру, а я измерял — мне было интересно. При меньшей температуре лепешка прилипает намертво и не хочет потом отлепляться от стенки. При большей наоборот — донце высыхает очень быстро и лепешка отпадает от стенки или купола тандыра.

    Как испечь узбекскую лепешку в обычной духовке? (28)

    Лепешка, едва оказавшись в духовке начинает стремительно подниматься, особенно хорошо растет обод.
    Но толщина камня для пиццы и поддона от посудины для выпечки хлеба все равно меньше, чем толщина стенки тандыра. Поэтому их следует продолжать нагревать, поддерживать требуемую температуру. В духовке сейчас 210С, но нагрев происходит за счет принудительной конвекции потоков горячего воздуха.

    Как испечь узбекскую лепешку в обычной духовке? (29)

    Я уже говорил, что воздух в тандыре практически неподвижен, тепло от разогретого и разреженного воздуха очень медленно передается на поверхность лепешки. Чаще она румянится за счет инфракрасного излучения, которое пекарь легко контролирует — он может прикрыть угли пеплом или даже небольшим листом железа на время, он может раздуть угли, он может прикрыть горловину тандыра и наоборот — открыть и проветрить, но не для того, чтобы остудить в нем воздух, а для того, чтобы обеспечить приток кислорода к углям и увеличить интенсивность их горения.
    В печи, которая нагревается конвекционным образом, невозможно контролировать скорость пропекания поверхности лепешки. В результате это произошло слишком быстро, всего за 8-10 минут, и середина лепешки надулась, поднялась, как надувается ближневосточная пита.  По сути, это брак, пусть и съедобный.

    Как испечь узбекскую лепешку в обычной духовке? (30)

    За то же самое время поверхность лепешки под разогретым колпаком только-только начала желтеть. Середина даже и не подумала вздуваться, как у лепешки, выпеченной на пицца-камне. Теперь можно снять колпак и подрумянить верх — на это уйдет минут 6-8.

    Как испечь узбекскую лепешку в обычной духовке? (31)

    В результате лепешка имеет абсолютно правильный цвет поверхности и пропечена как надо.

    Как испечь узбекскую лепешку в обычной духовке? (32)

    Посмотрите — и донце того же цвета, что и верх.

    Как испечь узбекскую лепешку в обычной духовке? (33)

    Знаете, даже если вы не станете выпекать лепешки в таком устройстве или вообще не станете их выпекать в духовке, то из прочитанной статьи вы все равно можете извлечь пользу. Посмотрите, слева — лепешка, которую выпекли на пицца-камне. Донце у нее осталось недопеченным, почти белым. А справа — лепешка, которую выпекали под керамическим колпаком. Донце у нее имеет тот же цвет, что и поверхность.
    Но не только в цвете дело! Это донце хрустит, как надо, лепешка запах имеет очень похожий на запах лепешки из настоящего тандыра.
    Надо бы попробовать испечь в этом устройстве и обычный каравай!

    Как испечь узбекскую лепешку в обычной духовке? (34)

    А как же третья лепешка? Ее выпекали на обычном противне из нержавеющей стали. Вот результат.
    Конечно, теперь есть противни и с антипригарным покрытием, и с силиконовым. Продают силиконовые коврики отдельно, да можно воспользоваться обыкновенной пекарской бумагой и предотвратить прилипание. Только донце лепешки от этого всего не пропечется лучше, он так и останется полусырым.

    Как испечь узбекскую лепешку в обычной духовке? (35)

    Наверное, и ту лепешку, что пеклась на пицца-камне, можно было бы пропечь лучше. Например, на первом этапе можно было бы прикрыть ее поверхность фольгой. Но та, что пеклась под крышкой, вышла просто безукоризненной! Я очень доволен результатом. По сути, эта посудина с куполообразной крышкой, как бы мини-тандыр и есть. Какая разница, нагреты стены тандыра изнутри или они нагреваются снаружи — пусть даже теми же раскаленными потоками воздуха? Ведь важны, прежде всего, условия, которые создаются для выпечки хлеба или других изделий: температура и влажность воздуха, скорость подвода тепла к контактирующим поверхностям и возможность регулировать процесс.
    Источник
    Смотрите также: Как правильно приготовить слоёную самсу… (39 фото)
    Каша гречневая по-купечески или плов с гречкой… (16 фото)
    Чучвара — пельмени по-узбекски… (28 фото)
    Готовим праздничный плов… (20 фото)





    Ваш отзыв