• Подписка RSS


    Получать обновления на E-mail:

  • Сайты партнеры





    Что-то давненько мы с вами ничего вкусненького не ели, вот вам очередной рецепт блюда «пальчики оближешь»…



    Узбекская кухня — как математика, она бесконечна в изучении, она не укладывается в рамки каких-либо книг. Ну, сами посудите, я написал уже три немаленьких тома, никто меня в объеме не ограничивал. Одна из основных тем — кулинария Узбекистана. Думаете, обо всем написал? Ничего подобного! То и дело вспоминаются блюда, о которых я и словом не обмолвился. И одно из них — та самая мастава, о которой речь идет в вышеупомянутом диалоге тридцатилетней давности.
    Ну что, приготовим?
    Вот примерный набор продуктов, которые могут понадобиться.

    Примерный набор, потому что абсолютно необходимых продуктов здесь всего три: рис, лук да морковка. Правда, если готовить из такого спартанского набора, то без пары ложек масла не обойтись.

    А если есть такое роскошное мясо, как бараньи ребрышки, то достаточно будет уложить их в холодный казан салом вниз, и подождать, когда жирок вытопится — хоть две, хоть три ложки.
    А нет ребрышек, зато есть постная говядина — ну ничего, порезать ее мелкими кубиками, да и обжарить в масле до появления легкой золотистой корочки и хорошего запаха. Много мяса не надо, поверьте мне. Кто хочет есть мясо — пусть ест шашлык.

    И ребрышки слишком сильно жарить не надо, пусть останутся светлыми.

    Некоторые, когда маставу готовят, ничего, кроме мяса не обжаривают. Обжаренное мясо заливают водой, варят, а уж потом закладывают овощи, порезанные мелким кубиком. А я, кроме мяса, еще и лук обжариваю. Чуть-чуть — чтобы стал прозрачным и слегка пожелтел. И чеснок, несколько зубчиков, добавляю когда лук уже пожелтеет. Раз, другой помешал, чеснок испустил запах и заливай воду. Какую? Да можно и сырую — этой воде еще кипеть да кипеть!

    Впрочем, здесь возможны варианты. Некоторые варят маставу очень быстро — минут за пятьдесят. Обжарили мясо — пять минут, воде вскипеть — еще пять минут, а там все сразу овощи, кроме картошки, да рис. Картошку за двадцать минут до готовности. И что? Получается замечательный суп.
    А я варю чуть иначе. Я сначала морковь — допустим, пару штук, потом репу кубиками — одной хватит, парочку помидор без шкуры и кубиком, а по настроению и баклажан (не знали, да, что и его можно варить?), и даже парочку соленых бочковых помидорок вместе со стаканом рассола.

    Некоторые добавляют в суп зиру — это правильнее сделать, когда чеснок обжаривали. Некоторые советуют добавить перец горошком. Некоторые любят, чтобы перец был стручковый, сухой такой. Он в маставе распарится и, если подавать маставу на завтрак (а в ряде случаев мужики требуют маставу на завтрак — хорошо помогает, говорят!), то этот перчик — ох! — как пригодится!
    А я в маставу добавляю немного сушеной зелени. Вот тот самый джамбул, который никто не знает, как перевести на русский и без которого шурпа — не шурпа. Перевожу: садовый чабер, собранный до цветения. Не хранится, не перевозится. В Москве нету. В сухом виде — не то. Я привык, потому и добавляю, пусть хотя бы и сухой. Чабрец, что в чай добавляют — ну, довольно условная замена. А тимьян не надо. Так что пропустите этот пункт и готовьте дальше — все будет хорошо.

    Риса надо всего одну пиалу. Да только не того риса, из которого плов готовят, не басмати — упаси Господь — а риса самого простого, обычного, что на каши хорошо идет. Пусть попадается в нем дробленка — ничего страшного! Главное, чтобы рис был крахмалистым.

    Когда рис поварится минут двадцать, добавляйте картошки. Знаете, есть супы, которым картошка противопоказанна, есть супы, для которых картошку лучше отваривать в отдельной части бульона, а в маставу картошка идет так, как буд-то мама научила. Кладите, но не перекладывайте! Лишнего ничего не должно быть, всего в меру. У меня было три небольшие картофелины, вроде, нормально, хватило.

    Вот теперь смотрите — вот мастава начинается. Вроде готов рис, да? Куда уж дальше-то варить! Пусть у нас в казане и не шибко-то бурно кипело, так, побулькивало иногда, но все же рис варился минут сорок! Вон он уже какой — набух, того гляди развалится.
    Но это еще не мастава, уж вы мне поверьте! Уберите огонь, дайте постоять минут пятнадцать, чтобы остыло в казане градусов до 60-70С.

    Вот теперь крахмал из риса вышел, суп загустел, вот теперь это мастава! Ох, какая мастава!
    Знаете, некоторые, из тех, что едят маставу по утрам, требуют к ней кислого молока, чеснока и обязательного красного жгучего перчика — пусть хотя бы молотого. Ну, чтобы не просто так поесть, а поесть и вспотеть. А мне довольно было немного кинзы и хорошего, только что смолотого черного перца. И хорошо, вот ей Богу, хорошо после маставы! Удивительно комфортное блюдо, удивительно рациональное. Подойдет и хлопкоробам, если налить по две кассушки, да погуще. Подойдет и старикам, и детям. И желающим закусить тоже подойдет! Пусть начинают закусывать с зеленой редьки, солений, с копченого сала, с холодного мяса, квашеной капусты, бочковых помидоров. А как выпьют уже грамм по 100-150, так и подавайте маставу! После ужина разойдутся трезвыми, спать будут, как младенцы… Источник

    Смотрите еще: Ферганский плов. Процесс приготовления… (22 фото)
    Аппетитный узбекский плов. Процесс приготовления… (42 фото)
    Аппетитный борщ. Готовим сами… (20 фото)





    Ваш отзыв